Сухари и хлеб — ограничение количества углеводов

Сухари и хлеб.

В практике лечебного питания иногда рекомендуются диеты с ограниченным количеством углеводов, почти полным исключением или значительным ограничением сахара, меда, варенья, кондитерских изделий, сладких сортов фруктов и ягод. Люди получают меньше хлеба, круп, макаронных изделий, картофеля, свеклы, моркови.

Подобная диета назначается при сахарном диабете и ожирении; ее рекомендуют людям с кишечными, ревматическими и кожными заболеваниями. Однако не так просто отказаться от привычного рациона. Меню становится менее разнообразным, уменьшается объем пищи, человек не чувствует насыщения. Без сладостей ухудшается вкус многих блюд.

Вот почему диетологи разработали способы приготовления хлебных изделий, которые при обычном весе содержат меньше углеводов, а сахар заменяется сахарином. К сортам хлеба со сниженным содержанием крахмала и относятся белковый, вернее, белково-пшеничный хлеб и белково-пшеничные сухари.

Как известно, в состав муки входят: углеводы (крахмал) и белки в виде так называемой клейковины. Всхожесть теста зависит в первую очередь от клейковины. Белковый хлеб приготовляется из сырой клейковины или из клейковинной муки.

Клейковину получают из обычной пшеничной муки. Ее промывают в большом количестве воды. Крахмал вымывается, а сырую клейковину высушивают и мелют или толкут.

Сухари и хлебДля выпечки белкового хлеба чаще берется сырая клейковина, сделанная за 12—18 часов. На четыре части клейковины добавляется одна часть муки, небольшое количество теста (одна четвертая к весу муки), дрожжи, немного сливочного масла, соли и сахарина.

Полученное тесто закладывается в форму не более чем на четверть ее объема.

Для изготовления белковых сухарей требуется одна часть обыкновенной муки на 10 частей сырой клейковины.

Тесто добавляется в половинном количестве к весу муки.

В 100 граммах белковопшеничного хлеба содержится 20—25 граммов углеводов, а в таком же количестве сухарей — 15—20 граммов. В 100 граммах пшеничного хлеба из муки второго сорта содержится около 45 граммов углеводов, а в ржаном хлебе — около 40 граммов. Таким образом, в пищевой рацион больного можно включить вместо 100 граммов обычного хлеба до 200 граммов белково-пшеничного хлеба или до 250 граммов белково-пшеничных сухарей. Человек получит одно и то же количество углеводов, значительно больше белков, а калорийность белковых хлеба и сухарей будет в 2—2% раза выше.

 

VN:F [1.9.22_1171]
Рейтинг: 5.0/5 (1 голос)
Сухари и хлеб - ограничение количества углеводов, 5.0 out of 5 based on 1 rating

Отправить ответ

Оставьте первый комментарий!